コーヒーソムリエ試験、8項目は「豆の違いによる焙煎」。
コーヒーの味と焙煎の基本原則「浅煎りにすると酸味が強く、深煎りにすると苦味が際立つ」を踏まえ、豆のもつ個性をいかす焙煎とは？
そもそも焙煎とは？
コーヒー独特の香り、色、苦味に酸味。
生豆には含まれておらず、焙煎で温度が上がることによる化学変化によってうまれる。アミノ酸は色、苦味、香り。ショ糖類とクロロゲン酸類は色、苦味、酸味、香りのもとに。
温度上昇で、水蒸気や二酸化炭素もつくられ豆が膨らむ。豆内の圧力が上がることで、細胞が壊れ始めるときに聞こえるのが「ハゼ」る音。
焙煎度にあった豆の特徴
浅煎り向きの豆
浅煎りコーヒーの味：飲みやすくてバランスがよい。
中深煎り向きの豆
中深煎りコーヒーの味：豊かな風味とフレーバーが最も発揮しやすい。
- 個性の強い豆
- 肉厚で酸味の強い豆
- モカ・マタリ、ハワイ・コナ
深煎り向きの豆
深煎りのコーヒーの味：単純化してさっぱり。スモークフレーバーが勝り、甘い香りや個性による差があまり感じられない。
豆の種類と焙煎の仕上がりの違い
アラビカ種とロブスタ種
ショ糖類の少ないロブスタ種は色づきが悪い。同じ色合いに仕上げようとすると約10度焙煎完了温度を上げる必要がある。
アラビカ種の産地による違い
コロンビア産：基準とした場合
ブラジル、エチオピア産：途中までは色づきが遅いが、二ハゼ以降は急に色づく
実際には、同じように色づかせた場合でも、酸味、苦味、香りの出方は違い、焙煎時間でも変化する。
焙煎しやすい豆としにくい豆
焙煎しやすい豆の特徴
小粒、薄い、含水量が少ない、自然乾燥法（ナチュラル）、オールドクロップ、成熟度が良い。標準焙煎でうまく仕上がる。
焙煎しにくい豆の特徴
大粒、厚い、含水量が多い、水洗式（ウォッシュド）、ニュークロップ、成熟度が悪い。焙煎には微妙な火力調整が必要。
