炭と珈琲

七輪焙煎:炭と珈琲が織りなすドラマ

コーヒーソムリエ試験対策:コーヒーの淹れ方

コーヒーソムリエ試験、5項目は「コーヒーの淹れ方」。

手軽なドリップ、カフェの楽しみエスプレッソ、喫茶店のサイフォンなど、それぞれの特徴とは?

ドリップ

「蒸らし」がドリップでコーヒーを美味しくいれるかポイント。少量の湯を粉全体にしみ込ませて置くことで濾過層が形成される。多孔質の粉が膨張、蒸気で蒸されたような開いた状態になる

ペーパードリップの6つのポイント
  1. 新鮮なコーヒーを使う
  2. 適正な粒度(中挽き~中粗挽き)に粉を挽く
  3. 適正な湯音で淹れる(82~83度)
  4. 堅牢な濾過層を作る
  5. 濾過層の周縁には湯を注がない(「の」の字を描く)
  6. 手早く抽出する
ネルドリップ
  • ペーパードリップの原形
  • 片面に起毛のあるネルはコーヒー粉の作る濾過層を厚くする
  • 蒸らしが十分に効き、ろ過スピードが均一でばらつきのない、まろやかな味
  • 使用後は水洗いし水につけて冷蔵庫保存

エスプレッソ

  • 極細挽きの粉に高圧の蒸気を吹きかけ、瞬時に可溶成分を抽出
  • 90度、9気圧、30秒、30cc
  • 抽出と同時に脂質分を乳化、焦がしたカラメルのようなアロマと独特のボディを生む
  • タンパク質、多糖類からできているクリーミーな泡、クレマ(2~3mm)で液面が覆われているのが理想
  • 家庭では、簡易エスプレッソ器具(マキネッタ、通称モカ)を使用
  • 粉にかかる圧力は1.5気圧程度でドリップに近い淹れ方となる

サイフォン

  • 味の安定度が高く、視覚的に美しい
  • 湯の温度が高いため、苦味が抽出されやすい

フレンチプレス

  • 湯と粉の接触時間をコントロールしやすく均質で安定した味
  • 粉の量、湯の温度、湯の量、ろ過するまでの時間を調整することで好みの味を再現
  • サイフォンのように攪拌する必要がないためタンニンが出にくい

 

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<参考資料>石脇智広, 2008「コーヒー「こつ」の科学」柴田書店;田口護, 2006「田口護の珈琲大全」NHK出版