コーヒーソムリエ試験、今回は2項目の「生豆の選び方」。
「生豆の選び方」、ちょっと漠然としています。
コーヒー豆の個性による嗜好的な選び方は7項目の「コーヒー豆の種類」でカバーするとして、ハンドピック（Part 1）、精製法（Part 2）、スペシャルティコーヒー（Part 3）についてまとめることにしました。
ハンドピックとは？
欠点豆、不良豆、異物を取り除くこと。
異物は石、木くず、金属片、土粒、木の実など。
欠点豆、不良豆は、せっかくのコーヒーの味を大きく損なってしまうので除去が不可欠。
たとえば、発酵豆は一粒でも50gのコーヒーの味を台無しにする破壊力。
ハンドピックの回数
生豆の状態で1回、焙煎後にもう1回。
生豆のなかの欠点豆を取り除くには、色→ツヤ→形の順に見分ける。
焙煎後は、肌焦げ豆、貝殻豆、エレファントビーン（大きい豆）、ピーベリー（小さい豆）を取り除く。
欠点豆の種類
黒豆（ブラックビーン）
早く成熟し地表に落ちて発酵し、黒ずんだもの。コーヒー液の濁り、異臭の原因。
発酵豆
水洗式の発酵槽に長くつけておいたり、倉庫で山積みになっているときに発酵しまだら模様に。外見では見分けにくいけれど、腐ったような異臭を放つ。
カビ臭豆
乾燥が不完全だったり、輸送中・保管中の湿気で発生する青カビ、白カビ。除去しないと、てきめんにおこるカビ臭。
死豆
正常に結実しなかった豆。焙煎しても色づきが遅いため見分けやすい異臭の元。
ヴェルジ（未成熟豆）
成熟する前に収穫された豆。生臭く、嘔吐をもよおす味。
しわ豆
生育不良により表面に深いしわが寄っている豆。不快なフレーバーの原因。
虫食い豆
ブロッカー（ガの幼虫）の食害。コーヒー液の濁り、異臭の原因。
コッコ
自然乾燥で残った果肉、もしくは脱穀不足が原因。ヨード臭、土臭、リオ臭が入り混じり、アンモニアのような異臭。コッコとはポルトガル語で糞。
フローター
不適切な保管や乾燥が原因の水に浮く豆。不快なフレーバーの原因。
貝殻豆
乾燥不良、異常交配で発生。割れた豆の内側がえぐれて貝殻のようにみえる。煎りムラの原因、深煎りすると着火の危険性があるので注意。
パーチメント
コーヒー豆の果肉を内側から覆う内果皮。水洗式で残りやすい。焙煎時には火の通りが悪く、皮に着火して燃え上がることも。えぐみや渋みの原因。
レッドスキン
天日乾燥中に雨に濡れた豆でフラットな味。
発育不良豆
小さなサイズで成長が止まった豆で重い味。
